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番茄如果直接生食，能攝取到豐富的維生素C，但如果加少許的油一起烹煮，能釋出番茄裡富含的茄紅素。茄紅素屬於類胡蘿蔔素中一種天然的脂溶性色素，能消除體內自由基，防止其氧化作用對人體造成損害，是種強抗氧化劑。順式結構的茄紅素是人體較能吸收利用的形式，茄紅素具有相當的熱安定性，透過烹煮加熱後，便能轉化成順式的茄紅素，可增強番茄紅素於人體中的生物利用性。
文章來源:http://www.oing.in/p4.aspx
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